L’Auvergne (3)

vendredi 30 octobre 2015
par  webmaster
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 Séjour en Auvergne (3) 


Au programme, aujourd’hui, la visite d’une ferme pour connaître la fabrication du fromage le « Saint Nectaire ». Les Fontaines Pétrifiantes nous dévoileront leurs secrets de création d’objets divers par le seul passage de l’eau. Puis la montée du sommet culminant du Massif du Sancy pour découvrir un panorama exceptionnel. La journée s’achève par la maison de Toinette : retour dans les temps anciens, où la vie n’avait pas du tout les mêmes attraits qu’aujourd’hui.


VISITE D’UNE FERME (Gaec de l’Oiseau) à Montaleix .

Une vue imprenable sur le Puy de Sancy et la vallée de Chaudefour, le propriétaire des lieux nous a expliqué d’une façon chaleureuse la fabrication du Saint Nectaire, suivie d’une présentation des produits de cette ferme. Puis, chacun a pu visité l’exploitation où nous attendaient veaux, vaches, cochons, moutons.

La transformation laitière


La recette familiale est reprise de génération en génération : un savant mélange d’authenticité et de savoir faire.
La traite :
À partir de la naissance de son petit, a vache produit en moyenne 22L/jour de lait pendant environ 300 jours. Elle fera dans sa vie en moyenne 4 lactations.
L’agriculteur trait les vaches en lactation 2 fois / jour. Il garde un peu de lait pour les veaux et le reste va dans l’atelier de transformation pour fabriquer des produits laitiers. Sauf le dimanche et pendant les vacances où il est stocké dans un grand réservoir (le tank à lait) et est ramassé par une laiterie.
Deux mois avant le vêlage, on arrête de traire la vache : c’est le tarissement.

Transformation :

Cela consiste à transformer le lait en yaourts et en fromage St Nectaire.
450 000 Litres de lait transformés par an.
Pour fabriquer du fromage : 
- le lait arrive dans une cuve à 33°C.
- Il est emprésuré (ajout de présure pour faire cailler le lait) et conservé dans la cuve pendant 35 minutes.
- On obtient le caillé qui est mis dans des moules puis pressé pendant 24h.
- On récupère le lactosérum (liquide restant après pressage) qui est envoyé directement dans l’auge des cochons (rien ne se perd !).
- Après pressage, les fromages sont mis 8 jours en chambre froide pour sécher grâce à une ventilation.
- Enfin, ils sont placés en cave naturelle pendant 5 semaines.

L’Auvergne est une des principales régions de production fromagère d’appellation d’origine avec près du quart de la production française et pas moins de 5 fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).


Le Cantal  : En fonction de son affinage, chacun peut trouver un cantal à son goût.
Le cantal jeune : affiné de 1 à 2 mois, c’est un fromage à la douceur caractérisée par un goût agréable de lait et de beurre.
Le Cantal entre-Deux : affiné de 3 à 7 mois au goût fruité avec des notes de noisette et de crème fermentée laisse un agréable souvenir en bouche.
Le Cantal Vieux  : affiné de 8 mois est un fromage de gastronome. Son goût est puissant, persistant avec des notes épicées.

Le Saint Nectaire  : Le goût des prairies fleuries.
De quatre à plus de huit semaines d’affinage, le Saint-Nectaire dégage une odeur caractéristique de champignons et de cave, avec une pointe de noisette. À la dégustation, il fond en bouche et rappelle ce goût de noisette.

La Fourme d’Ambert  : 18 litres de lait pour une Fourme d’Ambert de 2kg.
Sous sa croûte sèche, sa pâte douce et onctueuse de couleur blanche à crème est régulièrement persillée de moisissures bleu-vert. Apéritif, entrée, viande, poisson et même dessert, la douceur caractéristique de la Fourme d’Ambert permet de nombreux mariages gourmands.

Le Bleu d’Auvergne  : Le lait est ensemencé avec de la moisissure bleue qui se forme sur le pain de seigle. Son goût parfumé et ses arômes de champignons sauvages est complété par son côté fondant et onctueux.

Le Salers : Ce fromage exclusivement au lait cru est affiné minimum 3 mois. Issu des monts volcaniques recouverts d’herbes sauvages, c’est un fromage saisonnier : production unique du 15 avril au 15 novembre. Il est conçu uniquement avec du lait de vache de race Salers. Chaque producteur produit un Salers différent suivant l’altitude, l’orientation des pâturages ou encore les conditions d’affinage. On retrouve les différents arômes (végétal, lactique, fruité, animal, épicé, …) qui s’expriment différemment.


Visite des Fontaines Pétrifiantes

Curiosité de l’Auvergne, un monde magique où les sources bouillonnantes jaillissent du centre de la terre et se transforment en pierre.
L’Auvergne, terre de volcans, abrite de nombreuses sources thermo-minérales, utilisées à l’origine pour le thermalisme. Ces sources ont par la suite été mises au service de l’art ; des fontaines pétrifiantes ont ainsi vu le jour. Aujourd’hui, seules celles de Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme) sont encore en activité et ouvertes au public.
Jusqu’au début du XIXe siècle, ces eaux de sources sont utilisées à des fins thérapeutiques, les vertus des cures ne sont plus à démontrer. En effet, le thermalisme aurait été initié par les Grecs dès l’Antiquité et perfectionné par les Romains.
Au début du XIXe siècle, certaines sources furent détournées de leur vocation initiale. C’est ainsi qu’en 1821, Jean Serre, le premier propriétaire des sources et créateur des Fontaines Pétrifiantes de Saint-Nectaire, met au point la technique de l’incrustation sur moulage qui sera améliorée par ses descendants. Cette technique consiste à réaliser des moulages à partir de matrices où se sont déposés des cristaux de calcaire. L’entreprise est la dernière au monde à utiliser la Gutta-Percha, gomme issue du latex naturel, dans la technique des moulages. 1200 moules sont ainsi répartis dans l’atelier de pétrification.
En 1884, la pétrification emploie plus de 60 personnes travaillant dans 12 fabriques dans la vallée du Courançon.

Une activité en sous-sol déterminante


Le dépôt calcaire
En créant de petites cascades, les échelles provoquent une forte ventilation de l’eau, qui accentue le dégagement du CO2. La séparation du CO2 et de l’eau permet la précipitation immédiate du carbonate de calcium (calcaire), jusqu’alors dissous.
La qualité du dépôt calcaire dépend de la hauteur de la fontaine pétrifiante. Le dépôt est abondant dans le haut de l’installation, car c’est là que se produit l’essentiel du dégazage. Le dépôt est moins abondant, mais de meilleur qualité dans le bas des échelles.
Le magma volcanique contenu dans les fractures entretient une zone souterraine de chaleur. Les eaux de pluie qui s’infiltrent se réchauffent et dissolvent les éléments minéraux. A une profondeur pouvant atteindre 4.500 m, l’eau chaude se mélange au dioxyde de carbone qui allège l’eau, laquelle remonte par les fractures après 40 années de parcours souterrain. Les sources jaillissent à 50°c dans une grotte creusée il y a près de deux siècles par Jean Serre.

Les eaux sont ensuite captées et acheminées vers l’échelle de pétrification de 14 mètres de hauteur. L’accentuation d’émission du CO2 dégagé par la ventilation occasionnée par les mini-cascades, aide le calcaire à se déposer sur les moulages.

L’entreprise est labellisée depuis 2009 Entreprise du Patrimoine Vivant pour sa technique de moulage.
Les œuvres d’art proposées dans la boutique en ligne, sont uniques et leur production limitée du fait du long processus de cristallisation qui peut prendre des mois.


Massif du Sancy

Montée en téléphérique au Puy de Sancy :
Sommet culminant du Massif Central du haut de ses 1886 mètres. Un moyen facile et sympa de découvrir le plus haut sommet du Massif Central.

Après une montée vertigineuse en téléphérique, l’ascension se prolonge à pied (environ 20mn) par un escalier de bois qui déroule ses marches jusqu’au sommet du Puy de Sancy à 1886m, point culminant du massif central. Sur le chemin, des tables de lecture de paysage et d’orientation présentent la faune et la flore ainsi que les volcans qui entourent le puy : immense panorama à 360°.

Origine du nom Puy de Sancy

Le plus haut sommet du Massif Central qui s’appelait Puy de la Croix au XIXème siècle, doit son nom aux habitants des communes voisines du sommet de la montagne qui s’y rendaient en pèlerinage le 6 août, jour de la Saint Sixte. On prit ainsi l’habitude de dire que l’on allait au puy de Saint Sixte, en patois local Pé de San Chi. Ainsi fut baptisé le Puy de Sancy.

Sources de La Dordogne


Deux torrents se rejoignent sur les flancs du Puy de Sancy, la Dore et la Dogne donnant ainsi naissance à La Dordogne.
Elle prend sa source sur le flanc nord du Puy de Sancy à 1366m d’altitude par la jonction de deux petits ruisseaux de montagne, la Dore et la Dogne.
La Dordogne est une rivière du massif Central et du bassin Aquitain qui parcourt 483km, arrose 6 départements (Puy de Dôme, Cantal, Corrèze, Lot, Dordogne et Gironde) puis se jette dans la Garonne au Bec d’Ambés pour former l’estuaire de la Gironde.


Maison de Toinette : à Murat-le-quaire, prêt de La Bouboule.

Des scénettes pleines d’émotion.


Vivre un moment d’histoire entre 1830 et 1912, racontée par une grand-mère.
→ Ressentir l’ambiance, la vie de famille, le travail difficile à la ferme et aux champs, les coutumes d ’antan…
→ Entendre les bruits particuliers de l’époque.
→ Imaginer la vie et ses conditions à ces moments-là.

Un émouvant parcours animé du temps jadis, en Auvergne : Toinette, une Grand-mère universelle, vous guide de sa voix, de salle en salle, et vous conte l’histoire de sa vie, de sa famille et de son village de 1830 à 1912.

La Toinette


Paysanne du XIXe siècle, mémoire collective du village, Toinette a vécu toute sa vie sur la terre de Murat-le-Quaire.
Elle vous conte ses joies, ses peines, sa famille, son village.
A l’écoute de son récit, la nature respire, la maison s’anime, les personnages évoqués revivent, tendres ou effrayants…
Chacun songe alors à ses propres parents, grands-parents, arrière-grands-parents.

La maison de la Toinette


Quatre salles pour raconter toute une vie, tout un monde, où l’espace-temps n’est plus le nôtre, dans un pays où les âmes simples se troublaient de peu, s’émouvaient beaucoup, s’effrayaient d’un rien…
Une drôle d’alchimie entre musée et théâtre, entre technologie et magie …
une ferme de montagne, entre étable et salle commune,
des textes admirablement interprétés par des comédiens,
une technologie de pointe au service de l’émotion,


Tout est fait pour qu’on y croit, pour qu’on y soit.


 

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